Salers doit son développement exceptionnel à une institution originale : la juridiction royale du bailliage des Hautes Montagnes d'Auvergne, qui y a été fixée par Henri II en 1564. Ce statut administratif a attiré les familles de notaires, d'avocats et de marchands qui ont construit les somptueux hôtels particuliers que l'on voit encore aujourd'hui. Pendant deux siècles, Salers est le centre administratif et commercial de toute la montagne cantalienne. Quand la Révolution supprime les juridictions royales en 1790, le village perd sa fonction mais conserve son patrimoine intact, faute de capitaux pour le transformer. Cette pauvreté involontaire a été le meilleur conservateur du patrimoine médiéval d'Auvergne.
Fiche identité
| Région | Auvergne-Rhône-Alpes |
|---|---|
| Département | Cantal (15) |
| Population | 330 hab. |
| Altitude | 950 m |
| Label | Plus Beaux Villages de France |
Ce qui rend Salers unique
Salers est le seul village de France construit entièrement en basalte volcanique à une altitude aussi élevée. La pierre noire, taillée en blocs réguliers depuis les coulées volcaniques locales, donne aux façades une teinte sombre et minérale que la lumière d'altitude transforme selon les heures. Au soleil de l'après-midi, les façades virent au gris-bleu. Au coucher, elles rougeoient légèrement. En hiver sous la neige, le contraste entre le blanc et le noir est saisissant. Nulle part ailleurs en France on ne voit ce mariage particulier entre le patrimoine Renaissance et la géologie volcanique.
À voir absolument à Salers
Place Tyssandier d'Escous et hôtels particuliers
La grande place centrale de Salers est entourée de dix hôtels particuliers du XVe au XVIIe siècle, tous en basalte noir avec tours d'angle, fenêtres à meneaux et toitures de lauze. L'ensemble est si homogène qu'on a l'impression de traverser un film médiéval. Au centre de la place, la statue de Tyssandier d'Escous rappelle que c'est ce vétérinaire local qui a, au XIXe siècle, sélectionné et codifié la race bovine Salers. La place est la plus belle d'Auvergne.
Musée de la Gentiane et histoire de la race Salers
Deux musées méritent la visite : le Musée de la Race Salers (histoire et caractéristiques de la vache rouge cantalienne, dont le lait sert uniquement à la fabrication du fromage Salers AOP) et le Musée de la Gentiane (histoire de la plante médicinale qui pousse sur les pentes volcaniques du Cantal et entre dans la composition de liqueurs et d'apéritifs régionaux). Les deux sont petits, bien faits et peu chers.
Fromageries et dégustation du Salers AOP
Le fromage Salers AOP est l'un des plus rares de France : il ne peut être produit que de mai à octobre, uniquement avec le lait des vaches Salers en estive (en pâturage d'altitude), et uniquement dans des gerles en bois (cuves traditionnelles en bois qui inoculent naturellement les bactéries locales). La production annuelle est inférieure à 1 000 tonnes. À Salers même, plusieurs fromageries vendent le Salers à la coupe. Demandez à goûter le Salers fermier (fermé, affiné à la ferme) et le Salers laitier (affiné en cave) : la différence est notable.
Église Saint-Matthieu et mobilier médiéval
L'église du XVe siècle conserve un ensemble de mobilier médiéval exceptionnel : une mise au tombeau en pierre polychrome du XVe siècle (15 personnages grandeur nature), une Vierge noire romane du XIIe siècle, des tapisseries des Flandres du XVIIe siècle. Ce mobilier, qui aurait dû être vendu ou pillé pendant la Révolution, a été sauvé par les habitants. La visite est gratuite et les bénévoles expliquent chaque pièce avec précision.
Puy Mary et Monts du Cantal
Salers est le point de départ naturel pour monter au Puy Mary (1 787 mètres, 2h30 de randonnée depuis le col de Prat de Bouc à 10 km). Le Puy Mary est le symbole du massif volcanique le plus étendu d'Europe et offre une vue à 360 degrés sur les crêtes du Cantal. La route des Crêtes du Cantal (D62), qui part depuis Salers, est l'une des plus belles routes de montagne du Massif Central, avec des panoramas sur les estives verdoyantes.
La race bovine Salers, aux cornes en lyre et à la robe acajou, est l'une des plus anciennes races françaises : des ossements identifiés comme ses ancêtres ont été trouvés dans des sites néolithiques du Cantal. Mais c'est Tyssandier d'Escous, vétérinaire local né à Salers en 1784, qui l'a codifiée et en a fait une race reconnue par le Ministère de l'Agriculture en 1853. Sa particularité : les vaches ne lâchent leur lait qu'en présence de leur veau. Les fromagers doivent donc présenter le veau à la vache avant chaque traite. Ce rituel immuable dure depuis des siècles.
Conseils pratiques
- Achetez du fromage Salers AOP directement à la fromagerie du village plutôt qu'en supermarché. La différence de qualité (et de prix) est réelle. Demandez le Salers "tradition" ou "fermier" : c'est le plus rare, fabriqué uniquement en estive. Il est souvent vendu à la pièce (une meule de 40 kg) ou à la tranche.
- Le Puy Mary se monte en 2h30 depuis le col de Prat de Bouc (à 10 km). La randonnée (950 mètres de dénivelé depuis Salers) est plus engagée mais plus belle. Prévoyez des vêtements chauds même en juillet : les températures au sommet sont fraîches et le vent permanent.
- En hiver (décembre à mars), Salers sous la neige est l'un des villages les plus photogéniques d'Auvergne. Le basalte noir, les lauzes blanches et les façades grises crèent un contraste saisissant. Peu de visiteurs, commerces partiellement ouverts, ambiance hors du temps.
- La route des fromages du Cantal depuis Salers vers Aurillac (35 km) passe par plusieurs fromageries et coopératives. Arrêtez-vous à Cheylade pour le Cantal AOP et à Saint-Martin-Valmeroux pour les crèmeries de village. Une journée complète de dégustation possible.
- Le marché de Salers a lieu le mercredi et le samedi matin (place centrale). Fromages, charcuteries cantalaises, miel de gentiane, liqueurs régionales et artisanat local. En été, les estivants de la région s'y retrouvent : ambiance authentique loin des marchés provençaux.
Quand visiter Salers ?
Mai à septembre pour la pleine saison, la race Salers en estive et le Puy Mary accessible. Juin pour les pâturages verts et les fleurs de montagne. Juillet-août : fréquenté mais gérable. Hiver spectaculaire sous la neige mais services réduits.
Comment y aller ?
Voiture indispensable. Depuis Aurillac (40 km, 45 min), Clermont-Ferrand (120 km, 1h45), Murat (25 km). La route depuis le Puy Mary (D62) est magnifique mais fermée en hiver en cas de neige. Pas de transport en commun direct.
Villages proches à découvrir
Blesle
Blesle est surnommé "le village aux couleurs" : ses façades peintes en bleu, rouge, ocre et blanc sur fond de pierre volcanique noire créent un contraste chromatique qui surprend dans ce coin discret de la Haute-Loire. Fondé autour d'une abbaye bénédictine du Xe siècle, le village conserve ses ruelles médiévales, sa tour des Rondes (donjon du XIe siècle), ses maisons à pans de bois et la rivière Sénouire qui coule au pied des remparts. À 520 mètres d'altitude sur le rebord du plateau d'Auvergne, c'est l'un des secrets les mieux gardés du Massif Central.
Conques
Conques est isolée. Les gorges profondes du Dourdou l'ont préservée de la modernité comme une île. On y arrive par des routes sinueuses entre des falaises, et soudain l'abbatiale romane surgit au-dessus du village schiste et granit : blanche, massive, insolite dans ce paysage sauvage.